炎夏一至，，，，，天地如蒸。。。。。。风是热的，，，，，日是烈的，，，，，人困在暑气里，，，，，神思疲倦，，，，，胃口沉沉，，，，，即是昔人说的“苦夏”。。。。。。灶火懒燃，，，，，锅铲轻放，，，，，舌尖盼着一缕清新。。。。。。此时一碗凉面端上桌，，，，，面条滑润，，，，，浇头清鲜，，，，，筷子一搅，，，，，香气漫开，，，，，恰似给闷热长夏递来一捧舌尖凉风。。。。。。逐步咽下，，，，，暑气渐散，，，，，身心都松快几分。。。。。。 中国人以凉面度苦夏的智慧，，，，，早已藏进千年烟火。。。。。。伏日食面，，，，，古已有之，，，，，魏晋便成习俗，，，，，《魏氏年龄》记“伏日食汤饼”，，，，，《荆楚岁时记》载“六月伏日进汤饼，，，，，名为辟恶”。。。。。。汤饼、煮饼、水溲饼，，，，，皆是面条雏形，，，，，为厥后凉面埋下伏笔。。。。。。而真正把凉面做成细腻与尊贵兼具的，，，，，当属唐代的槐叶冷淘—那是昔人的顶级消夏餐，，，，，亦是凉面最雅致的容貌。。。。。。 凉面古称“冷淘”，，，，，槐叶冷淘更是唐代宫廷专属珍味。。。。。。《唐六典》明载：“太官令夏供槐叶冷淘。。。。。。凡朝会燕飨，，，，，九品以上并供其膳食。。。。。。”盛夏朝会，，，，，御厨必备此面，，，，，非高官不得享用，，，，，尊贵可见一斑。。。。。。 它的做法，，，，，藏着前人的巧思与考究。。。。。。采清早带露的嫩槐叶，，，，，滚水轻焯，，，，，捣汁滤渣，，，，，与新麦细面揉和，，，，，面团便染成温润碧色。。。。。。重复揉搓，，，，，薄擀细切，，，，，下锅急火煮熟，，，，，马上投入冰水或井泉浸凉，，，，，捞起淋少许熟油，，，，，抖散防粘，，，，，再入井中或冰窖暂藏。。。。。。食时调以醯酱、椒油，，，，，色如翡翠，，，，，香清味淡，，，，，入口凉润。。。。。。 杜甫曾为它写下《槐叶冷淘》，，，，，句句藏着偏幸：“青青高槐叶，，，，，采掇付中厨。。。。。。新面来近市，，，，，汁滓宛相俱。。。。。。入鼎资过熟，，，，，加餐愁欲无。。。。。。碧鲜俱照箸，，，，，香饭兼苞芦。。。。。。经齿冷于雪，，，，，劝人投此珠。。。。。。”一碗入喉，，，，，凉胜霜雪，，，，，烦忧尽消。。。。。。；；；；币侗究汕迦瘸场㈧钍罱舛，，，，，既是舌尖清欢，，，，，亦是食疗良方，，，，，难怪从宫廷流入民间人人倾心。。。。。。 到了宋代，，，，，这份细腻更盛。。。。。。苏轼独创“翠缕冷淘”，，，，，《事林广记》记其法：嫩槐蕊研汁和面，，，，，薄切细煮，，，，，冷水漉过，，，，，浇汁供食，，，，，色青味甘。。。。。。；；；；仆ゼ嵯材暇┌酌孀龌币独涮，，，，，配襄邑熟猪肉浇头，，，，，香润加倍。。。。。。民间又添甘菊冷淘、荞麦冷淘，，，，，王禹偁作诗赞甘菊冷淘“芬芳敌兰荪”，，，，，一碗青碧，，，，，凉意沁人。。。。。。元明清以后，，，，，冷淘名堂愈多，，，，，却始终守着那份清暑初心，，，，，从御宴到市井，，，，，香传千年。。。。。。 从大唐槐叶冷淘走来，，，，，凉面在南北大地开出差别花。。。。。。各地水土、口胃各异，，，，，却都以一碗凉面，，，，，化解长夏暑热，，，，，文脉相连，，，，，风味自成。。。。。。 川蜀之地，，，，，凉面藏着“以热制热”的巧智。。。。。。不追极致冰冷，，，，，反以红油激汗。。。。。。碱水面先蒸后煮，，，，，筋道弹牙，，，，，捞起风扇吹干，，，，，散而不粘。。。。。。拌芽菜、葱蒜，，，，，浇滚烫红油，，，，，辣香扑鼻。。。。。。一口下肚，，，，，汗透衣衫，，，，，湿浊随汗而出，，，，，汗落之后，，，，，通体清凉，，，，，正是中医“夏吃辛温散湿热”的原理，，，，，热辣里藏着通透。。。。。。 往北至东北延边，，，，，冷面求的是冰直率给。。。。。。荞麦面筋道耐嚼，，，，，汤是撇净浮油的牛肉清汤，，，，，调以醋、糖、苹果、柠檬，，，，，冰至浮冰，，，，，碗底带碴。。。。。。配酱牛肉、煮蛋、果片，，，，，咸甜酸辣相融，，，，，一口透心凉。。。。。。冰直率抵心肺，，，，，再盛的暑气也被冲散，，，，，利落直率，，，，，恰如北地性情。。。。。。 华北平原，，，，，凉面走温润平和路子。。。。。。北京人独爱芝麻酱凉面。。。。。。四十度温水慢澥麻酱，，，，，顺向搅匀至顺滑如缎，，，，，加盐、花椒油、米醋，，，，，配黄瓜丝、胡萝卜丝，，，，，考究者添青蒜、香椿芽。。。。。。不辣不冰，，，，，麻酱香绵，，，，，清凉徐徐渗进四肢百骸，，，，，不温不火，，，，，像老北京的悠然心胸。。。。。。山东、山西、河北多以醋提酸，，，，，开胃醒神，，，，，各有清新。。。。。。 江南水乡，，，，，凉面是清雅回甘。。。。。。上海、苏州夏至前后，，，，，葱油拌面最是感人。。。。。。小葱段小火慢熬至棕褐，，，，，葱油金黄喷香，，，，，酱油加少许白糖提鲜，，，，，面条淋麻油，，，，，添开洋或虾籽，，，，，鲜气绵长。。。。。。无辣无冰，，，，，只凭葱香与面香，，，，，清清淡淡，，，，，却滋味悠长，，，，，消解黄梅天的黏腻潮闷。。。。。。 西南滇地，，，，，凉面化作山野清趣。。。。。。不叫凉面，，，，，多称作凉米线、豌豆粉。。。。。。青豌豆磨浆做粉，，，，，切薄片，，，，，配荞麦面、烫熟韭菜芽菜，，，，，浇甜咸酱油、酸醋、辣子、花椒油调成的汁水。。。。。。粉滑面韧，，，，，素净有劲道，，，，，像云南山水般清润，，，，，一口下去，，，，，全身黏腻尽消，，，，，藏着山野人家的扎实与温柔。。。。。。 世间美食多有南北之争，，，，，粽子分甜咸、豆花辩荤素、汤圆讨论软硬，，，，，各执一词。。。。。。唯独凉面，，，，，从无强烈坚持。。。。。。川渝的麻辣、关中的醇厚、东北的酸甜、江南的清雅、滇南的素净，，，，，各守一方风味，，，，，却相互容纳，，，，，互不轻慢。。。。。。 这是凉面的温柔，，，，，更是中国人饮食里的容纳。。。。。。南北水土差别，，，，，口胃各异，，，，，却从未对立，，，，，反倒相互滋养，，，，，各成其妙。。。。。。每一碗凉面，，，，，都是外地人顺天时、应地气、合体质的生涯智慧，，，，，是长夏里最感人的烟火滋味。。。。。。 今日的我们，，，，，或许不必再采槐叶捣汁，，，，，但那份借一蔬一饭与酷暑温柔息争的心境，，，，，依然藏在每一碗专心调制的凉面里。。。。。。一碗凉面，，，，，藏着中国人与炎天温柔相处的窍门，，，，，藏着“和而差别”的处世哲学。。。。。。从大唐槐叶冷淘的碧色，，，，，到今日南冬风味的美丽，，，，，变的是做法与滋味，，，，，稳固的是那份质朴的热爱与生涯的智慧。。。。。。暑气再盛，，，，，一碗凉面在手，，，，，便得清欢，，，，，便知人世烟火，，，，，最抚凡心。。。。。。